2026.4.17 情報交換会
仲川清隆フェロー
東北大学教授
講演概要
私は，脂質(油脂)の酸化を研究しています。
本講演では，下記をはじめとする我々の研究内容を，分かりやすく皆様にご紹介できればと思っております。
油脂に酸素がくっつくと「酸化脂質」というものができます。このプロセスを「酸化」と呼ぶのは想像がつくと思います。また，その酸化脂質が分解したり重合したりして，アルデヒドやケトンといった化合物が生成されるのですが，これも酸化のプロセスです。こうして油脂から一次的にできるものも二次的にできるものもひっくるめて，私たちは酸化物と呼んでいます。
酸化物ができるときには何らかの要因があるのですが，それは熱であったり光であったり様々です。たとえば油脂に熱が加わったり光が当たったりすると酸化物ができます。そして，その酸化物にさらに熱や光が加わることで分解したり重合したりもします。しかし，これら酸化物を分析しても熱と光のどちらが要因なのかを見分けるのは困難でした。それを見分けるにはどうしたらいいのか。分かりやすく例えると，油脂に酸素がくっつく位置に「ひび」ができると思ってください。熱や光で酸化されると，それぞれの要因に応じて特徴的な位置にひびが入るのです。したがって，このひびの位置が解析できれば，どうやって酸化されたかが分かります。
また，ひびの位置によって分解や重合するところがおのずと規定されてくるので，どうやって酸化されたのかだけでなく，どのように分解や重合するのかも分かってきます。ただ，このひびの位置をずっと解析できずに困っていたのですが，ノーベル化学賞を受賞された田中耕一先生で有名になった質量分析装置，さらにはナトリウムを使って有効な解析法を開発することができました。つまり，私たちの解析法を使うと，ナトリウムがひびの位置の情報を精度良く伝えてくれるのです。
手前味噌かもしれませんが，油脂(脂質)の酸化の際に生じるひびを解析することに関しては自信があります。DHAやEPAなどは酸化されやすい二重結合をたくさん持っていますが，それでもひびの位置を決めることができるので，酸化のメカニズムをかなりの精度で見分けられるところまできました。その結果，国内だけでなく海外からも注目され，生体サンプルや食品サンプルだったり，工業原料や植物サンプルだったり，“酸化のメカニズムが知りたい”というご依頼を現在多くいただいております。
コメント